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Un queso diferente, el queso gomero

Un queso diferente, el queso gomero

Ya hemos hablado con anterioridad del queso palmero que servimos como entrante en los restaurantes de cocina canaria en Madrid centro, así que hoy vamos a dedicar la siguiente entrada a otra variedad de este lácteo que se hace en las islas Canarias, como es el queso gomero.

Se trata de un queso de gran importancia en la gastronomía isleña y, por lo tanto en la de El Escaldón, entre otras razones porque es uno de los ingredientes con los que se hace el típico almogrote o algunos dulces como la torta de cuajada. Se elabora a base de leche cruda de cabra o mezcla de cabra y oveja, concretamente de cabra majorera, palmera, tinerfeña y oveja canaria, que viven en la isla de La Gomera, de ahí su nombre.

En cuanto a sus características, es de coagulación enzimática, prensado intenso, pasta prensada, salado por inmersión en salmuera y madurado como mínimo unos cinco meses, para después llegar a los mercados y restaurantes de cocina canaria en Madrid centro.

Tiene un sabor débilmente ácido, algo salado y levemente amargo, según los expertos, así como un aroma que recuerda a leña quemada, a ahumado. Esto se debe a que los quesos pueden ser ahumados a la semana de ser obtenidos de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando ramas verdes de jara o leña de brezo. Por último, tiene una forma cilíndrica con una corteza dura, lisa, algo pringosa y limosa, mientras que en el interior es cerrado sin “ojos”, con aspecto friable, laminar y de color amarillo pajizo.